Das Schwanzstück vom Rind ist eine Spezialität der zu den Azoren gehörenden Insel Terceira - köstlich zartes, mariniertes, langsam gekochtes Rindfleisch. Die knapp 280 Tsd. Rinder der autonomen, zu Portugal gehörenden Inselgruppe der Azoren, liefern neben erstklassigen Milchprodukten auch Rindfleisch der Spitzenklasse..
O fumeiro transmontano – enchido em tripa ou apenas de salga e fumo – quando não ia para as feijoadas e cozidos, quando não constituía só por si uma refeição, servia também como entrada aos melhores manjares festivos e domingueiros.
Die Erfindung der Alheira geht auf das Ende des 15. Jahrhunderts zurück, als die Juden in Portugal vor die Wahl gestellt wurden, das Land zu verlassen oder zum Christentum zu konvertieren. Viele der Konvertiten (conversos ) behielten insgeheim ihren Glauben bei. Da ihnen Schweinefleisch verboten war, verwendeten sie zut Wurstherstellung Geflügel- oder Wildfleisch mit Brot und viel Knoblauch (alho), daher der Name. Die Würste wurden, um nicht aufzufallen, wie normale Schweinswürste zum Räuchern aufgehängt.
Bife á Portuguesa ist das bekannteste Rindfleschgericht in ganz Portugal. Die Rindersteaks werden in einer Bratensauce serviert, garniert mit einer Scheibe Schinken (presunto), und wahlweise einem Spiegelei. Dazu werden knusprige Kartoffelchips oder Süßkartoffelchips gereicht
Bild oben: Bife com camarões, ein Rindersteak mit Garnelen, eine Spezialität der Algarve
Pescoço/cachaço - Nackenstück
Botelo, auch als Churiço de ossos bekannt, ist ein mit den vom Knochen abgeschabten Schlachtresten und Innereien vom Schwein gefüllter Magen (oder ein anderer Teil des Eingeweides), der geräuchert und danach luftgetrocknet wird.
Botifarra, in Spanien butifarra genannt, ist eine katalanische Wurstspezialität. In der Gemeinde Azaruja im Kreis Evora, Alentejo gibt es eine Enklave von aus Katalonien stammenden Familien, die diese Tradition seit über 150 Jahren hoch hält. Die Wurst wird nach dem Schlachten von Schwarzen Schweinen im Winter hergestellt und muss frisch verzehrt werden. Es gibt sie in zwei Variationen:
DE: Ziege
Caca bedeutet im Portugiesischen sowhl Wild als auch die Jagd, Wie die meisten Südeuropäer sind auch die Portugiesen begeisterte Jäger. Gejagt werden darf in Portugal innerhalb der Jagdsaison, die vom 15. August bis zum 27. Februar des Folgejahres dauert, an bestimmten Tagen: donnerstags, sonntags und an gesetzlichen Feiertagen. Besonders das wenig bewohnte hügelige Hinterland ist als Jagdrevier beliebt. Gejagt werden vor allem Hasen, Kaninchen und Wildschwein sowie Rebhühner, Wachteln, Tauben und Drosseln. Aus der wildreichen Gebirgsregion Beira Interior kommen Rebhuhn, Wachteln, Hasen, Kaninchen, Wildschwein und Hirsch auf den Tisch.
Die in Portugal beheimatete Rinderrasse wird hier besonders wegen ihres fein marmorierten Fleisches geschätzt. Das Zuchtgebiet ist weitgehend auf die Provinzen Viseu, Aveiro, Porto und Braga in Nordportugal beschränkt. Da in den bergigen Regionen meist Mutterkuhhaltung betrieben wird, werden die Kühe nur selten gemolken.
Eine komplette Liste der Teilstücke der verschiedenen Schlachttiere finden Sie hier:
Chanfana ist ein traditionelles portugiesisches Gericht aus der Region Beira Interior. Die Ortschaft Miranda do Corvo rühmt sich als " Capital da Chanfana". Für die Chanfana wird das Fleisch einer (älteren) Ziege in einer Rotweinbeize (vinha-de-alhos) für 24 Std. eingelegt. Anschließend wird es in einem irdenen Kochgeschirr, traditionell in einem mit Holz geheizten Herd, mit Rotwein, etwas Aguardente, Knoblauch, Zwiebel, Lorbeerblatt, Rosmarin und Gewürzen für mehrere Stunden gegart. Dazu werden gekocht Kartoffeln mit etwas Petersilie serviert. Das Gericht soll am 2. Tag besonders gut schmecken. Die Qualität des Fleisches hängt dabei besonders von der Ernährung Ziege ab.
Chourizo, in Spanien als Chorizo bekannt, ist eine feste, mit viel Paprika gewürzte Wurst aus fettem Schweinefleisch, die geräuchert oder an der Luft getrocknet wird. Besonder gut ist sie, wenn sie aus dem Fleisch des Schwarzen Schweins (Porco preto, Porco Ibérico) hergestellt wird. Chouriço ist eine unverzichtbare Zutat in vielen Eintöpfen wie der berühmten Cataplana und darf auch auf Spießgerichten (espetada) nicht fehlen.
DE: Wachtel
Coelho à Caçador, wildes Kaninchen aus der Küstenregion Beira Litoral um Coimbra, wird über Nacht in einer Schale mit gutem Rotwein, vorzugsweise aus dem Dão, zusammen mit Knoblauch, Pfeffer und Lorbeerblatt mariniert Dann wird es in einer Mehlschwitze, Olivenöl, feinen Zwiebescheiben, Speck und Tomaten in einem Eisentopf gegart und nach Bedarf Rotwein - auf keinen Fall Wasser! - aufgegossen und mit Rosmarin garniert.
DE: Wildkaninchen
Coelho do Porto Santo à Caçador, Kaninchen nach Jägerart, ist eine Spezialität von der zu Madeira gehörenden Insel Ponto Santo. Dort gibt es kein Großwild, aber auf der Insel Ponto Santo hat die Jagd auf Kaninchen eine lange Tradition. Das Kaninchen wird mit Bohnenkraut, Salbei, getrocknetem Knoblauch und Zwiebeln aus Madeira, Hauswein und Weinessig aus der Region, Salz und Pfeffer zubereitet.
Eine kleine Fleischkunde:
"Enchido" bedeutet eigentlich gefüllt und steht in der Gastronomie für mit verschiedenen Fleischsorten, Innereien, Speck und anderen Zutaten gefüllte Gedärme von Tieren. In Brasilien werden sie "embutidos" genannt.Die bekanntesten einheimischen Wurstsorten sind:
Curação – Herz
Farinheira ist eine portugiesische Wurstspezialität, deren Hauptbestandteil - wie der Name sagt - Weizenmehl ist, das mit Gewürzen und Fett gemischt und geräuchert wird. Die Wurst wird in vielen typischen traditionellen Gerichten wie der Feijoada und dem Cozido à portuguesa vrwendet. Die Geschichte dieser Wurst geht wie die der Alheira auf die Zeit der Inquisition in Portugal zurück, als konvertierte Juden zur Tarnung Würste ohne Schweinefleisch erfanden.
Das Rezept zu diesem berühmten Sandwich soll auf eine Parisreise des Abtes Manuel Joaquim Machado Rebelo, bekannt als "Abade de Priscos" zurück gehen.
